Tehnologia prelucrarii strugurilor sau vinificatia propriu-zisa cuprinde un ansamblu de operatii care asigura transformarea strugurilor in vin.
In urma vinificarii se obtin vinuri albe sau rosii.
In cazul producerii vinurilor albe, mustul se separa cat mai rapid de bostina si se fermenteaza separat.
La producerea vinurilor rosii separarea lichidului se efectueaza dupa ce mustuiala a trecut printr-un proces de macerare-fermentare, proces ce trebuie luat in considerare si laelaborarea vinurilor aromate si a celor roze.

Indiferent de grupele de vinuri ce urmeaza a se obtine (albe, rosii, aromate, roze), este absolut necesar ca prelucrarea strugurilor sa se efectueze cat mai rapid si complet. La o prelucrare lenta apare influenta daunatoare a aerului si temperaturii. Microorganismele,indeosebi cele patogene, se inmultesc rapid incat, alaturi de fermentatia alcoolica se desfasoara si alte procese fermentative mai putin dorite.

Aceste urmari negative pot fi de proportii si mai mari cand strugurii sunt mucegaiti, putreziti sau atacati de diferiti daunatori. Din considerentele aratate se recomanda ca strugurii sa fie vinificati cat mai rapid, in mod obligatoriu in ziua recoltarii. Cel mai bine este atuncicand de la cules si pana la prelucrare n-a trecut mai mult de circa patru ore. De aceea se impune ca recoltatul, transportul si prelucrarea strugurilor sa fie organizate in asa mod, incat intre ele sa existe o deplina concordanta.