Zdrobitul strugurilor consta in distrugerea integritatii boabelor in vederea eliberarii sucului pe care il contin, fara a faramita pielitele, semintele si ciorchinii. In urma acestei operatii microflora existenta pe struguri este dispersata in intreaga masa de mustuiala.

  Daca strugurii nu sunt zdrobiti, sucul nu se poate transforma in vin, deoarece levurile, prezente in principal pe suprafata boabelor, nu-si pot exercita actiunea lor asupra sucului inchis in boaba. Aeratia produsa in timpul zdrobirii favorizeaza inmultirea levurilor, care la randul lor, determina o fermentare rapida si usoara a mustului.

  De asemenea, dupa zdrobire recolta poate fi usor vehiculata prin pompare, sulfitata intr-un mod mai omogen, iar maceratia, veriga importanta in fluxul tehnologic de producere al vinurilor rosii si aromate, are loc in conditii optime, deoarece suprafata dintre faza lichida si solida este mult marita.